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Scopri il mondo di tutti i funghi

Tra il regno animale, quello minerale e quello vegetale, si può estrapolare una singolare posizione intermedia, quella del regno dei funghi. Si tratta di un gruppo di organismi viventi, molto simili agli organismi vegetali, ma allo stesso tempo molto diversi.

I funghi differiscono dalla maggior parte delle piante perché sono sprovvisti di clorofilla, non possono quindi condurre una vita totalmente indipendente come invece fanno le piante verdi e perché per vivere necessitano di sostanza già elaborate da altri esseri viventi.

I funghi, esseri eterotrofi, assorbono le sostanze organiche in diversi modi, il che permette di suddividerli in tre gruppi principali:

Saprofiti: essi ricavano il nutrimento da organismi vegetali o animali, assorbendo molecole contenute nel materiale organico morto o nei prodotti di rifiuto o di scarto degli organismi vegetali o animali.

Simbionti: si tratta di funghi che vivono insieme ad altri organismi di specie vegetale con un reciproco vantaggio. Ci sono molti casi di simbiosi in natura: si tratta di uno stato di equilibrio molto labile, assai vicino al parassitismo. In questo caso lo scambio di sostanze e l’utilità per il proseguimento della vita è reciproco.

Parassiti: funghi che ricavano il loro nutrimento da organismi viventi. I parassiti più pericolosi non sono comunque quelli che danneggiano l’ospite sottraendogli sostanze nutritive, ma quelli che secernono nel suo corpo sostanze velenose.

Essi possono assomigliare ai vegetali perché hanno pareti cellulari ben definite e, proprio come le piante, sono immobili.

I funghi però non hanno fusto, radici o foglie e sono sprovvisti del sistema vascolare, necessario per il raggiungimento della linfa vitale a rami e foglie, tipico delle piante ed infine si riproducono per mezzo di spore, che si possono paragonare ai semi dei vegetali superiori.

La parte principale del corpo del fungo che tutti conosciamo, non è quella grossa struttura compatta, dotata di cappello, gambo, lamelle, etc., ma la parte principale dell’organismo fungino è formato da una sottile ed intricata rete di filamenti biancastri, il più delle volte invisibili ad occhio nudo, che, partendo dalla base del gambo, si diramano nel suolo e nel terreno sottostante, talvolta anche per parecchie decine di metri di lunghezza.

Quello che viene raccolto, chiamato e mangiato da noi come “fungo” è la fruttificazione, limitata e temporanea, di quella intricata ed invisibile rete di filamenti sotterranei chiamati micelio, che si può, pertanto, paragonare ad un albero, di cui il fungo costituisce il frutto.

Quando si parla di micelio si tratta di sottilissimi filamenti che hanno un diametro compreso tra 0,0005 e 0,15 mm.

I singoli filamenti prendono il nome di ife miceliali, mentre un insieme di ife viene detto micelio.

I miceli formano gruppi secolari, a volte quasi perenni, tanto che sono state viste crescere colonie fungine in via continuativa per oltre 400 anni ed è molto probabile che qualcuno possa arrivare all’ età di 1000 anni.

I funghi possono essere distinti tra specie selvatica (porcini, prataioli, ecc.) e specie coltivate (funghi champignon). Quando si parla di funghi è sempre indispensabile valutare anche la commestibilità, purtroppo però non esistono metodi sicuri per riconoscere i funghi tossici dai mangerecci.

Sia per quelli selvatici che per quelli coltivati, occorre fare molta attenzione in fase di pulizia: tagliare la parte dura e terrosa alla base del gambo, spazzolare con una spazzola morbida specifica per i funghi, sciacquare velocemente in modo che non si impregnino d’acqua, infine asciugare con carta da cucina.

È importante ricordare che i funghi freschi non durano a lungo e dovranno essere conservati in contenitori rigidi aerati ed in luogo fresco, la mancata aerazione e calore accelerano i processi di putrefazione. È sconsigliato il trasporto di funghi commestibili insieme ad altri funghi non commestibili o tossici.

Andare per funghi: Trucchi e consigli

La raccolta funghi è una delle attività più complete e costruttive, questo perché permette di accostare attività come la raccolta dei funghi, fare delle lunghe passeggiate nei boschi, vedere paesaggi suggestivi, rilassarsi con gli amici o con la famiglia godendosi al 100% la natura secondo tutte le sue sfaccettature.

Chi va per funghi però deve essere consapevole del fatto che il bosco può rivelarsi un ambiente inaspettato e di tanto in tanto anche pericoloso, senza considerare che una delle cose più importanti è saper riconoscere la commestibilità dei funghi per evitare eventuali intossicazioni alimentari di cui parleremo successivamente.

Per quelli meno esperti le cose da sapere sui funghi sono numerosissime e molte di queste si scopriranno solamente con il tempo, ci sono però alcune nozioni chiave da conoscere.

 

QUANDO

Come molti già sapranno per andare per funghi è necessario svegliarsi alla buon ora perché il momento migliore del giorno è proprio il primo mattino quando il bosco è ancora umido.

L’autunno è decisamente il periodo migliore per raccogliere i funghi ma anche la primavera e l’estate, se il clima è molto umido e la stagione piovosa, possono regalare buone soddisfazioni.

Il periodo dell’anno perfetto per la raccolta dei funghi non può essere definito in modo generico, perché varia a seconda del tipo di fungo, della latitudine e del clima.

Marzo-Aprile: Spugnole, Prugnoli, Gambesecche;

Maggio-Giugno: Galletti, Amanite, Porcini;

Estate: Russule, Ovolo buono;

Autunno: tutte le specie, comprese quelle velenose e mortali.

 

Abbigliamento

Il classico abbigliamento da montagna, con il corpo il più possibile coperto e degli scarponi comodi è l’ideale. Avere il corpo il più possibile coperto aiuta a prevenire eventuali morsi di insetti o di rettili, utilizzare un comodo scarponcino da montagna invece è necessario per avventurarsi all’interno dei boschi dove si possono trovare salite, ruscelli e discese molto ripide.

 

COSA NON DIMENTICARE

Cestino in vimini

Il cestino di vimini è obbligatorio per legge perché permette alle spore di spargersi nel bosco per aiutare la proliferazione di altri funghi.

Nel caso in cui è necessario dover avere le mani libere per attaccarsi alle rocce molto comoda è la gerla porta funghi.

 

Coltellino

Il coltellino è molto utile per pulire il fungo direttamente sul posto per mantenere spore e ife nell’habita boschivo.

Per i più esperti e appassionati esistono coltellini particolari specifici per la raccolta funghi dotati da una parte della lama e dall’altra estremità di un pratico pennellino che aiuta a togliere delicatamente la terra dal cappello e da tutta la superficie del fungo.

 

Bastone

Il bastone può essere molto adatto per spostare i rami e le foglie secche che spesso nascondono i funghi, è indispensabile però usarlo con molta accortezza e non come un rastrello. Inoltre per le persone che faticano maggiormente può aiutare a sostenere la camminata.

 

Kit pronto soccorso

È consigliabile portarsi un piccolo kit di pronto soccorso con cerotti, disinfettanti, garza sterile e benda elastica.

 

Cellulare

È importante, specialmente nel 2017, avere dei mezzi di comunicazione rapidi per contattare i soccorsi o per mettersi in contatto con qualcuno, specialmente se ci si immerge nei boschi da soli.

 

Cartina

Oggigiorno le cartine sono poco utilizzate perché ormai sono state superate dagli smatrphone, ma essendo la raccolta funghi un’attività da svolgere in montagna e tra i boschi è possibile che la rete sia poca o nulla. È bene quindi avere nello zaino una cartina per sapersi orientare.

 

La raccolta

Durante il momento della raccolta è necessario prestare molta attenzione al micelio sottostante. Per quanto riguarda le modalità di raccolta possono variare a seconda del tipo di fungo e del tipo di terreno. Un ulteriore consiglio è quello di non raccogliere tutti i campioni, ma è bene lasciarne sempre qualcuno affinché possa produrre spore utili a generarne altri.

Per raccogliere i funghi in modo ottimale senza rovinare né il fungo né la vegetazione circostante è necessario seguire alcuni step:

Controllare che appartenga ad una specie conosciuta, che sia sano e ben sviluppato. Se invece il fungo trovato non ci interessa o è velenoso o troppo giovane o troppo vecchio, bisogna lasciarlo dov’è, senza toccarlo in modo che possa continuare la sua opera a favore dell’ambiente.

Non bisogna tagliare i funghi alla base e neanche estrarli facendo leva col coltello. Per estrarli dal terreno bisogna agire con delicatezza e senza fretta usando entrambe le mani: con una mano si torce e si fa ruotare delicatamente la base del gambo del fungo esercitando contemporaneamente una trazione verso l’alto, e con l’altra si tiene fermo il terreno sottostante in modo da non raccogliere insieme al fungo anche la zolla di terriccio.

Pulire delicatamente con un coltellino e riporlo con cura nel cestino.

Porre il fungo nel cestino capovolto, a testa in giù, poiché eventuali larve che vivono nel piede del gambo tendono sempre ad espandersi verso l’alto.

Il rispetto per l’ambiente

È anche utile seguire alcuni accorgimenti per rispettare l’ambiente e per non correre rischi. Come per esempio:

Evitare di addentrarsi nel fitto del bosco, ma percorrere il più possibile sentieri e tracciati naturali. Anche da un sentiero già battuto è possibile guardarsi intorno alla ricerca dei funghi evitando così di calpestare pianticelle “innocenti”.

Evitare di usare il bastone per la ricerca spaccando rami e ramoscelli altrettanto “innocenti”.

Non cogliere l’occasione per strappare inutilmente fiori o rami di alberi, o per uccidere animali o insetti.

 

Sicurezza

Come detto in precedenza il bosco si può rivelare un posto parecchio pericoloso per questo è bene non sottovalutare alcuni pericoli e rispettare alcune regole per evitare spiacevoli imprevisti.

Non andare per funghi con il buio.

Non introdursi in boschi che non sono conosciuti.

Occorre informarsi sulle specie e sul quantitativo di funghi che si può raccogliere.

Accertarsi delle condizioni climatiche per evitare da essere sorpresi da temporali.

Osservare attentamente la via del ritorno e l’ambiente che vi circonda in modo da non perdere l’orientamento.

Sempre meglio essere accompagnati in modo da non essere soli in caso di bisogno, o almeno avere con sè un telefonino con batteria e scheda cariche.

 

Normative e leggi

Prima di partire per la raccolta dei funghi è necessario informarsi sulle leggi del posto per evitare di andare incontro a multe salate. In molti casi sono obbligatori permessi giornalieri o stagionali per accedere al bosco.

È importante sapere che la normativa cambia da regione in regione, ma anche da zona a zona; per questo non si può essere superficiali a riguardo ed è fortemente consigliato di accedere ai siti preposti e a consultare le disciplinari.

 

http://www.fungocenter.it/normativa/ )

 

Normativa nazionale

Per quanto riguarda la normativa nazionale, la raccolta e la commercializzazione dei funghi è regolamentata dalla Legge 23 agosto 1993, n. 352, integrata dal DPR 14 luglio 1995, n. 376, e prevede:

un limite massimo di raccolta, stabilito da ogni singola Regione e che solitamente tra i 2 e i 3 kg;

il divieto dell’uso di rastrelli, uncini o altri strumenti che potrebbero danneggiare l’apparato produttivo fungino;

il fungo deve essere raccolto intero, staccato dal micelio con un movimento rotatorio e non tagliato, solo in questo modo si potrà avere una sicura determinazione della specie;

non si devono raccogliere esemplari troppo giovani o in cattivo stato di conservazione;

i funghi raccolti vanno riposti in appositi contenitori che consentano la diffusione delle spore. È vietato l’uso di sacchetti di plastica perché ne accelerano la decomposizione, ne alterano le caratteristiche e non li rendono in questo modo riconoscibili ai controlli;

è vietato distruggere gli esemplari che si ritengono velenosi; la raccolta dei funghi è vietata:

nelle riserve naturali integrali;

nelle aree dei parchi nazionali, in riserve naturali e in parchi naturali regionali;

nelle aree specificamente interdette dall’autorità forestale competente per motivi silvo-colturali; d. in altre aree di particolare valore naturalistico e scientifico;

nei giardini e nei terreni di pertinenza degli immobili ad uso abitativo adiacenti agli immobili medesimi, salvo che ai proprietari.

 

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/come-raccogliere-funghi.html

GLI CHAMPIGNON.

I funghi champignon, Agaricus Bisporus chiamati anche prataioli o champignon di Parigi o fungo bianco, sono alcuni tra i funghi più utilizzati nella cucina quotidiana sia per il costo non elevato sia perché sono reperibili tutto l’anno. È il fungo maggiormente coltivato perché buono, nutriente, leggero e facile da preparare.Struttura del fungo:
Cappello: largo fino a 12 cm, a volte anche oltre, prima ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco, spesso presenta squame brunastre; margine frequentemente fioccoso.
Lamelle: color rosa candido, diventano color cioccolato in breve tempo ed infine marrone scuro; libere e piuttosto fitte.
Gambo: sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, ingrossato alla base; di colore bianco.
Anello: fioccoso, bianco, membranaceo, facilmente asportabile.
Carne: di color bianco, leggermente virante al rosso se esposta all’aria.
Odore: gradevole, come di muschio o di erba stropicciata.
Sapore: tendente al dolce, risulta più forte negli esemplari più maturi.Stagionalità:
Questa tipologia di fungo, grazia alla facile coltivazione, è reperibile tutto l’anno.Reperibilità:
Facilmente reperibile in qualsiasi mercato.Varietà:
In Italia si trovano due varietà:
Il cremino, chiamato anche Portobello, più colorato e saporito;
Il bianchetto.Forme in commercio:
In commercio li si trova principalmente freschi di varie dimensioni: medie, piccole e grandi oppure secchi, più adatti a minestre, minestroni, sughi e stufati o sott’olio.Zona di diffusione
È possibile trovare questa tipologia di fungo allo stato spontaneo nei campi concimati, nei letamai, nei giardini, nei prati ai margini dei boschi. In Italia vengono coltivati nella zona centro-settentrionale in serre particolarmente attrezzate.

Dati nutrizionali
Nei funghi prataioli è presente molta acqua, poche calorie e pochi grassi e i pochi presenti risultano di tipo “polinsaturo” (grassi molto importanti per la nutrizione). Sono un’ottima fonte di vitamina D. Queste proprietà nutritive si rivelano di grande importanza per chi segue una dieta priva di carne; infatti i funghi sono un’ottima base nella alimentazione vegetariana, associati ai latticini, alla frutta, alle erbe aromatiche e alle spezie. Sono inoltre consigliati nelle diete dimagranti perché contengono pochi grassi e sono ricchi invece di speciali enzimi che, inibendo l’assorbimento intestinale dei grassi in eccesso, favoriscono il controllo del peso. Da studi recenti pare che anche i comuni champignon abbiano proprietà antitumorali e che stimolino il sistema immunitario, lo sostiene l’Associazione Nazionale dei Medici Fitoterapeuti.

Come scegliere:
I funghi champignon di alta qualità sono duri e sodi al tatto, e hanno un bel colore bianco pieno. La calotta superiore deve risultare fissata saldamente sul gambo. Una volta che è stato tagliato, il colore del fungo tende a virare sul rosa e inizia ad emanare un particolare odore, molto caratteristico. Meglio evitare di acquistare champignon che abbiano macchie o infossamenti sul cappello, segno di attacchi batterici. Segno di freschezza lo danno anche le lamelle, che non dovrebbero vedersi, e comunque devono essere rosee.

Coltivazione e Raccolta:
In Italia la funghicultura nasce nel 1913, all’interno di grotte artificiali nei pressi di Vicenza. Oggi sono coltivati in celle in cui viene attentamente controllata la temperatura e l’umidità. Il substrato è lo stallatico che viene opportunamente trattato e poi seminato con il micelio. Una volta che la semina ha attecchito si copre il micelio con la torba e dopo 10-15 giorni cominciano ad affiorare i primi corpi fruttiferi.

I funghi prataioli devono essere raccolti dai letti di coltivazione a mano, perché sono delicati e si rompono facilmente. Dopo la raccolta, i funghi vengono messi in cassette di legno, o in confezioni di cellophane, oppure inviati alle aziende che si occupano di pulirli, tagliarli e poi metterli sul mercato, freschi, surgelati o cucinati.

Come pulire:
Per prima cosa è necessario eliminare i frammenti di terra tra le lamelle e la cuticola. Dato che l’acqua fa perdere sapore ai funghi, per pulirli sarebbe meglio usare uno straccio umido e poi asciugare con un panno asciutto. La pulizia deve essere fatta quando il fungo è intero. In genere si usano le parti carnose del fungo, e le altre si scartano. La parte finale del gambo si elimina.

Come conservare:
Generalmente i funghi prataioli vengono venduti all’interno di contenitori di plastica che possono facilmente diventare un ottimo contenitore all’interno del quale è possibile conservarli in frigorifero per un paio di giorni. Se invece sono sfusi è necessario cercare di tenerli asciutti per evitare un deterioramento rapido e quindi è bene metterli distanziati in un recipiente e poi infilare il tutto in un sacchetto di carta. Una volta cucinati i funghi possono venir conservati in frigo per un massimo di 5/6 giorni all’interno di recipienti non metallici.

Utilizzo principale:
Sono funghi che si cucinano facilmente. Possono essere consumati crudi e cotti ed è possibile inventare ricette fantasiose. Sono ideali da inserire nelle insalate, aggiungendo magari mele, noci o pinoli, spinaci freschi, pancetta o speck appena passato in padella. Sono ottimi trifolati, per accompagnare la polenta, oppure come condimento per risotti e pasta, o in carpaccio con parmigiano a scaglie, olio e sale. Si prestano inoltre per ripieni di tortini.

I CHIODINI.
Il chiodino, Armillariella mellea, è un fungo che cresce su ceppi o tronchi di latifoglie e di vecchie conifere. Non è un fungo pregiato, è di facile reperibilità in tutt’Italia, poco costoso e con sapore dolce negli esemplari giovani. I chiodini sono diffusi in tutti gli ambienti boschivi e in tutti gli habitat non coltivati delle campagne e lungo le rive dei fossi e dei fiumi, ovunque ci sia una pianta indebolita. Si tratta infatti di un fungo che cresce sul legno. Crescono solitamente nella stagione autunnale. Deve essere raccolto solo il cappello, perché il gambo è coriaceo e non edule ed è consigliato svolgere questa operazione direttamente nel bosco.Dopo eventuali gelate, i chiodini risultano tossici e quindi non devono essere raccolti. È un fungo commestibile, ma va consumato con cautela perché può causare disturbi ed intossicazioni. Devono essere consumati solo esemplari giovani, in modeste quantità e sempre dopo una prolungata bollitura, buttando più volte l’acqua di cottura. Possono essere confusi con specie tossiche e non commestibili, quali il falso chiodino (Hypholoma fasciculare) e la pericolosa Galerina marginata nella foto a sinistra, velenosa e mortale. Si consiglia di prestare molta attenzione.Struttura del fungo:

Lamelle: non molto fitte, protette da un velo fugace nei giovani esemplari, bianche poi giallognole, infine brunastre e macchiate di rossastro con l’età.

Gambo: il gambo va da 5 a oltre 20 cm. slanciato, fibroso, a crescita cespitosa, brunastro e ricoperto da squamette bianche o gialline. È presente un anello membranoso, pendulo, biancastro.

Carne: bianca, soda, coriacea e fibrosa soprattutto nel gambo, sapore più o meno amarognolo e astringente, odore fungino. Durante la cottura la sua carne diventa scura, quasi nera. È un fungo dal sapore ottimo, aromatico.

 

Stagionalità:

È una specie piuttosto tardiva che fa la sua comparsa dall’autunno inoltrato fino all’inverno.

 

Reperibilità:

Si tratta di un fungo molto comune ed abbondante.

 

Zona di diffusione:

I chiodini sono diffusi principalmente in tutti gli ambienti boschivi, e in tutti gli habitat non coltivati delle campagne e lungo le rive dei fossi e dei fiumi, ovunque ci sia una pianta indebolita. Si tratta infatti di un fungo che cresce sul legno.

 

Come scegliere:

Gli esemplari migliori sono i più piccoli con cappello chiuso e gambo tenero, quelli troppo maturi e dal gambo grande, invece, I migliori sono indigesti.

 

Come pulire:

Importantissimo è eliminare la base terrosa del gambo e la parte fibrosa agli esemplari più grossi. Spazzolare il cappello con un pennello da cucina. Se non si riuscisse ad eliminare completamente la terra li si può passare molto rapidamente sotto l’acqua ed asciugarli subito con un telo o con carta assorbente.

 

Come conservare:

È un fungo resistente che può essere conservato in frigorifero in un sacchetto di carta, possibilmente pulito, ma non lavato, per 2-3 giorni.

I PORCINI.Struttura del fungo:

Cappello: il cappello del fungo porcino può variare nel colore crema-giallastro, giallo-ocraceo, nocciola ovvero caffellatte o bruno-castano, più carico verso il centro.

Gambo: inizialmente panciuto e poi sempre più slanciato, quasi cilindrico. È di color biancastro o nocciola molto chiaro.

Tubuli: si tratta di sottili tubicini presenti nei funghi detti per questo “a tubuli” sono bianchi nell’esemplare giovane, poi giallini infine verdognoli.

Carne: bianca, compatta e soda.

Spore: scuro-olivastre.

Sapore: si tratta di un fungo dall’odore debole, ma dal sapore buono.

 

Stagionalità:

Il porcino nasce dalla primavera all’autunno. In autunno avanzato la cuticola può presentarsi decolorata, quasi bianca.

 

Reperibilità:

Si tratta di un fungo abbastanza reperibile durante l’intera stagione.

 

Zona di diffusione:

Boschi di latifoglia, aghifoglia o misti.

 

Varietà:

Esistono diverse varietà di fungo porcino, le 4 principali sono:

Boletus edulis, Bulliard: Fries

Nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino

Boletus aereus, Bulliard: Fries

Nomi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)

Boletus aestivalis (ex reticulatus), (Paulet) Fries

Nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo

Boletus pinophilus (ex pinicola), Pilát & Dermek

Nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini.

 

Il fungo porcino è facilmente confondibile con altri funghi, per evitare quindi intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio). Quindi, se siamo in presenza di un boleto che cambia colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un’altra specie del genere Boletus.

Tra le diverse tipologie di Boletus ricordiamo:

Boletus Satanas: Chiamato volgarmente “porcino malefico”, è l’unico boleto che può dare intossicazioni di una certa gravità.

Possiede cappello e gambo molto grossi e compatti. Il colore della cuticola è biancastro, i pori rossi (occasionalmente giallastri), il gambo rosso con l’apice giallo; la carne è gialla e alla frattura vira al bluastro. Raggiunge le dimensioni massime dei boleti ma ha il gambo più tozzo per cui è ancora più massiccio e pesante dei normali porcini. Nasce in boschi di latifoglie, con preferenza per le posizioni asciutte, nella tarda estate.

 

Boletus Calopus: È un altro boleto non commestibile con carne virante e di sapore molto amaro, di sospetta tossicità, che si distingue però facilmente per la presenza di pori gialli e per via del gambo che è meno obeso di quello del Boletus Satanas.

Tylopilus Felleus: È il più insidioso tra i falsi porcini, di dimensioni mediamente più piccole. Si tratta di un fungo amarissimo, che si distingue dai porcini sia per i pori che, nel fungo maturo, da bianchi diventano rosati e poi nerastri, sia soprattutto per l’ampio reticolo a maglie larghe ben visibile sul gambo.

 

Come scegliere:

Fare molta attenzione ad eventuali tracce di muffa in caso di acquisto di funghi freschi, se invece i funghi vengono acquistati esiccati controllare la data di scadenza e la provenienza.

Coltivazione e raccolta:

Si tratta di un fungo che non è necessario cercare ad altezze molto elevate, ma dai 500 ai 600 metri. Per accertarci della presenza di porcini, il bosco non deve mai essere troppo buio, ma deve lasciar filtrare un po di luce solare.

Come pulire:

Per ottimizzare la pulizia di un fungo è necessario seguire alcuni step:

Eliminare la parte più bassa del fungo per togliere il terriccio.

Separare i gambi dalle teste, afferrando gambo e testa con le dita e ruotando in direzione opposta.

Con un coltellino appuntito raschiare superficialmente la parte inferiore della testa, asportando un po’ di spugnola con la terra che vi è attaccata.

Strofinare delicatamente la testa con un coltellino, eliminando contemporaneamente le eventuali parte ammaccate e meno sane.

Strofinare tutto il fungo con un telo inumidito, per completare la pulizia ed eliminare qualsiasi traccia di terra residua.

Come conservare:

Si conservano in frigorifero per diversi giorni e li si può conservare secchi, sottolio e sotto aceto.

Utilizzo principale

Fungo adatto ad ogni preparazione. A seconda delle dimensioni si può decidere di usarli per un buon risotto, se sono abbastanza grandi possono essere gustati fritti, oppure nello spezzatino, sulla pizza, nella pasta, nel sughetto di brasati ed arrosti.

Il modo migliore per gustarsi un porcino fresco è sicuramente quello di mangiarlo crudo. La preparazione è molto semplice.

GLI SHIITAKE.“I funghi giapponesi Shiitake, detti re dei funghi, crescono sulle querce, da qui deriva il nome che nasce dall’unione del termine giapponese “shii” che vuol dire quercia e “take”, che significa fungo”.

Il nome scientifico dello Shiitake è Lentinus edodes. Questi funghi crescono in montagna, specialmente su ceppi di querce e castagni, con un clima caldo umido, da inizio primavera fino all’autunno.

Struttura del fungo:

Cappello: la forma è circolare e varia dai 5 ai 12 cm di diametro. Il colore prevalente è bruno-ocra o violaceo con verruche biancastre.

Gambo: tozzo.

Lamelle: biancastre, poi tendono all’ocra fino ad arrivare a diventare rossastre quando sono rotte.

Carne: bianca e dall’odore tenue.

Sapore: molto particolare, quasi tendente all’acido, molto adatto alla cucina orientale.

 

Stagionalità:

Si tratta di funghi che crescono dalla primavera all’autunno.

Reperibilità:

In Italia è più semplice trovare i funghi Shiitake essiccati nei negozi di prodotti biologici o orientali, solo in rare situazione è possibile trovarli freschi.

 

Zona di diffusione:

Cina e Giappone sono i più importanti coltivatori di questo fungo in tutto il mondo. Negli ultimi anni anche il Brasile ne ha avviato la coltivazione con ottimi risultati.

In Europa sono ancora pochi i produttori di Shiitake che li coltivano su substrato di paglia, come avviene per gli altri funghi coltivati. In Italia, sull’Appennino Emiliano esiste una nuova realtà che da qualche anno ha avviato la coltivazione di questi funghi giapponesi secondo il metodo naturale, ovvero la crescita lungo i tronchi delle querce.

 

Dati nutrizionali:

Lo Shiitake è un fungo ricco di minerali come calcio, magnesio, potassio, ferro, fosforo e zolfo; di vitamine come la provitamina D, vitamina C, vitamina B2 e B12; di acidi grassi insaturi, aminoacidi essenziali e non; di polisaccaridi tra cui il lentinano.

Oltre alla medicina tradizionale cinese, oggi il fungo Shiitake è utilizzato per curare o limitare i danni di molte patologie, infatti molti studi hanno affermato che l’uso di questa tipologia di fungo apporta diversi benefici come:

Riduce il rischio di carie;

Aiuta il sistema immunitario;

Ha proprietà antitumorali;

Riduce il rischio di artrite;

Molto utilizzato nelle diete dimagranti;

Ricude l’anema, grazie al suo ricco contenuto di ferro.

Come scegliere:

È sempre consigliato scegliere prodotti di coltivazione biologica, portando molta attenzione al luogo di provenienza del fungo. I funghi devono essere integri nel loro aspetto, stando attenti a scartare quelli spezzati o secchi e se possibile optare per i funghi di origine europea o da coltivazione certificata.

Come pulire:

I funghi che si trovano in commercio essiccati sono già puliti, vanno soltanto fatti reidratare in acqua tiepida per almeno un’ora e quindi cucinati a piacere. In genere occorre sapere che i gambi possono risultare un po’ duri e legnosi, a discrezione si possono eliminare.

Come conservare:

Si possono conservare in un barattolo ben chiuso per diversi mesi, come per tutti gli altri funghi secchi che si acquistano.

Utilizzo principale:

Si tratta di un fungo usato principalmente in cucina, ma grazie alle proprietà di cui sono ricchi, vengono utilizzati a scopo terapeutico. Inoltre, gli Shiitake sono considerati funghi afrodisiaci.

GLI OVULI.Gli ovuli o ovuli buoni (Amanita Caesarea) sono funghi commestibili, abbastanza rari e tra i più ricercati. Crescono soprattutto in Sud-Italia e se capitasse di trovarne uno conviene segnarsi il luogo esatto dove lo si è trovato; pare infatti che l’ovulo abbia l’abitudine di crescere nei soliti posti.

La vita di questo fungo si divide principalmente in 3 stadi diversi:

  • Racchiuso completamente in una membrana bianca;
  • La membrana si rompe;
  • Fuoriesce completamente il fungo.

 

Struttura del fungo:

  • Cappello: il cappello è di colore arancione acceso e privo di macchie. Le dimensioni possono arrivare fino a 20 cm di diametro.
  • Gambo: ha una forma cilindrica, di colore giallastro ed l’altezza varia dai 9 ai 15 cm.
  • Lamelle: sono fitte, di colore giallo, libere al gambo; presenti numerose lamellule.
  • Carne: è bianca, liscia, con sapore e odore tenue e gradevole.
  • Anello: membranaceo e di colore giallo.

 

Stagionalità:

Cresce in estate e in autunno.

 

Reperibilità:

Molto diffuso nel sud Italia, diventa più raro trovarlo man mano che si sale verso nord.

 

Varietà:

Di ovuli esistono diverse varietà con forma e colore diversi. Può essere scambiato con varietà simili, di cui alcune sono velenose.

Quando sono ancora chiusi sono facilmente confondibili con le varietà velenose come l’Amanita Muscaria e l’Amanita Phalloides, ALTAMENTE VELENOSE e ADDIRITTURA MORTALI.

 

Zona di diffusione:

Cresce in zone assolate con terreno calcareo. Lo si trova principalmente in boschi di castagno, nocciolo e querce.

 

Come scegliere:

Si tratta di un fungo che emana odori appena percettibili, ma se alterato ha un odore rivoltante.

 

Come conservare:

Si conservano in frigorifero per diversi giorni, e li si può conservare secchi, sottolio e sotto aceto.

 

Utilizzo principale:

Il fungo è principalmente usato in cucina, ottimo sia cotto che crudo.

I FINFERLI.Della famiglia delle agaricacee, il suo nome latino è Cantharellus cibarius. È noto anche come gallinaccio, galletto o garritola. È un fungo commestibile, ricercato ed apprezzato ovunque. Un tempo era assai diffuso nei nostri boschi, ma a causa dell’inquinamento è diventato un po’ più raro.

Insieme al porcino è uno dei funghi più amati perché si presta ad essere preparato in mille ricette.

 

Struttura del fungo:

  • Cappello: Il cappello è a forma di imbuto pieno, irregolare, con margine frastagliato, lobato largo fino a 12 cm. Ha la superficie liscia, lucida e gialla (il colore può variare anche a seconda della quantità di pioggia, dal tasso di umidità dell’habitat e dalla varietà).
  • Gambo: varia da 2 a 12 cm; è pieno, sodo e con colore uguale al cappello o poco più chiaro.
  • Lamelle: si tratta di finte lamelle decorrenti, leggermente più pallide del cappello, lunghe fino alla base del gambo.
  • Carne: spessa e bianchiccia
  • Sapore: gode di un sapore dolciastro.

 

Stagionalità.

È un fungo che genericamente viene raccolto da giugno a ottobre, ma di anno in anno il periodo può variare in funzione delle variazioni climatiche e delle piogge.

 

Reperibilità:

È possibile trovarlo fresco da giugno a ottobre, esiccato tutti i mesi dell’anno.

 

Forme di commercio:

È possibile trovarlo o essiccato o congelato.

 

Zona di diffusione:

Predilige i boschi di abeti, dove cresce a gruppi tra il muschio, nel periodo compreso tra la primavera e l’autunno.

 

Varietà:

Esistono diverse varietà con colore e forma diversi. Attenzione alle varietà velenose!!

 

Come scegliere:

Fare attenzione che il fungo non presenti tracce evidenti di muffa quandi viene acquistato fresco. Se si acquistano funghi secchi controllare invece la data di scadenza e la provenienza.

 

Come conservare:

Si conservano in frigorifero per diversi giorni, e li si può conservare secchi, sott’olio e sotto aceto.

Utilizzo principale:

Si tratta di un fungo che è propenso ad essere cucinato in tanti modi, tanto che da molti è definito “il prezzemolo dei funghi”.

Crudi sono buoni purché marinati nel condimento e serviti con carni secche, formaggi, verdure.

I finferli sono spesso usati in misti di funghi purché se ne metta in scarsa quantità, perché il loro sapore forte sovrasterebbe quello degli altri funghi.

LE SPUGNOLE.Morchella è un genere di funghi appartenente alla famiglia delle Morchellaceae. Volgarmente questi funghi sono noti come spugnole. Sono prelibati funghi ricercatissimi dai gourmet e li si trova in primavera oppure li si può acquistare essiccati. Sono velenosi se ingeriti crudi, infatti devono essere cotti a lungo e non vanno confusi con il genere Gyromitra esculenta detto anche falsa spugnola.

 

Struttura del fungo:

  • Cappello: si presenta saldato al gambo, di altezza variabile da 4 a 12 cm, cavo e brunastro, a forma di spugna, costituito da circonvoluzioni cerebriformi dette alveoli. La superficie è a nido d’ape e nei cui recessi vi si formano le spore. Può essere di forma ovale, a pera o a cono appuntito. Il colore va dal marroncino all’olivastro passando per l’ocra.
  • Gambo: è cavo e cartilagineo.
  • Spore: sono di color crema o giallo-ocra.
  • Carne: bianco-sporco, spesso fragile e di consistenza cartilaginea.
  • Sapore: è un fungo dolciastro, amabile.

 

Stagionalità:

I primi esemplari crescono dalla fine di Marzo agli ultimi giorni di Maggio.

 

Zona di diffusione:

Le spugnole crescono in primavera nei pressi di frassini, pioppi o olmi in Europa, India, Pakistan, Turchia e Canada, sia nei boschi di conifere che di latifoglie, su terreni ghiaiosi o sabbiosi o tra le pietre, ma anche su terreno bruciato.

 

Commestibilità:

Tutte le specie sono edibili solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione. Tra i funghi commestibili, le spugnole sono al primo posto per quantità di acido fosforico e al secondo posto per ossido di calcio.

 

Varietà:

Tra le varietà più diffuse in Italia troviamo:

 

Spugnola (Morchella) Rotunda

Caratterizzata da un cappello tondeggiante di colore giallastro.

 

 

Spugnola (Morchella) Conica

Con cappello a forma di cono, di colore grigio scuro. Diffusa solamente in Lombardia ed in Veneto.
 

Spugnola (Morchella) Vulgaris

Caratterizzata da un cappello di colore grigio chiaro

 

 

Spugnola (Morchella) Deliciosa

Con cappello di forma conica o piramidale di colore giallognolo.

Bisogna prestare molta attenzione a non condonfere le spugnole con le specie del genere Gyromitra, in particolare con Gyromitra esculenta (foto a sinistra), chiamata anche falsa spugnola. Il suo cappello va dal rosso al marroncino e ricorda le circonvoluzioni della corteccia cerebrale. Non mostra la tipica struttura a favo della spugnola. Le Gyromiytra possono provocare la Sindrome da Gyromitra che in caso di consumi eccessivi può anche portare alla morte!
 

Come pulire:

Le spugnole fresche vanno pulite con molta precisione con un pennellino fine proprio perché gli alveoli del cappello tendono a riempirsi di terra.

 

Come cucinare le spugnole:

Sono molto apprezzate nella cucina provenzale e in genere in Francia. Vanno cucinate per circa 40 minuti senza coperchio. Il liquido che rilasciano in cottura è molto aromatico. L’acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe. Per esaltarne il sapore si può aggiungere 1-2 cucchiaini di porto, madeira o di vermuth.

Vengono usati per fare delle saporite creme per condire la pasta e spesso vengono abbinate alla cacciagione da pelo, come il cervo.

Inoltre si possono fare ripiene, cucinate fritte e riempite con prezzemolo, aglio, pangrattato, pepe, sale, olio ed uova, quindi ripassate in forno.

 

Utilizzo principale:

Le spugnole essiccate devono essere ammollate per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l’acqua per l’ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnole, per questo non deve essere assolutamente versata, non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo filtrandola per eliminare residui di terra o sabbia. Dopo l’ammorbidimento, i funghi vanno risciacquati più volte e pressati per liberarli da residui di sabbia e di sporco.

COMPRA IL PERMESSO PER RACCOGLIERE I FUNGHI! Scegli la zona che più ti interessa.